Eendenborst, macadamia en biet. Kolenboertje X The Lemon Tree

2 min leestijd

Barbecue meets fine dining

Eendenborst is op zichzelf vrij eenvoudig te bereiden. Maar deze week hebben we een wel héél bijzonder recept voor jullie. Samen met Jelle, mede-eigenaar van restaurant The Lemon Tree in Deventer, brengen we namelijk twee werelden samen: Barbecue en fine dining. Dit heerlijke gerecht is op dit moment onderdeel van het 6-gangen menu bij The Lemon Tree. En geloof ons, dit is écht magisch! Maar omdat de meeste mensen natuurlijk geen restaurant-apparatuur in huis hebben, heeft Chef Stan een voor ons een variant van dit gerecht gemaakt die goed te bereiden is voor iedereen met een kamado. Dit gerecht is door de complexiteit van de bereiding en de ingrediënten een mooie uitdaging voor de gevorderde BBQ’er.

Een goede voorbereiding is het halve werk!

We maken een heerlijke eendenborst met verschillende bereidingen van biet en macadamia. Het recept en de verschillende componenten hiervan vergen dan ook de nodige voorbereiding. Je gaat aan de slag met technieken die je anders thuis misschien niet zo snel zult toepassen. En dat is super gaaf, maar het kost natuurlijk ook wat tijd. Lukt het je niet om alle componenten in één dag te bereiden? Geen probleem, want een groot deel ervan kun je prima en dag of zelfs dagen van te voren bereiden. Zo kun je rustig de tijd nemen voor elk onderdeel van het recept.

Restaurant The Lemon Tree

The Lemon Tree is een populair restaurant in het historische centrum van Deventer, bekend om zijn creatieve en verfijnde keuken. Met een menu dat internationale smaken combineert (met name Scandinavisch) met de beste lokale ingrediënten, verrassen ze hun gasten telkens weer. Het seizoensgebonden aanbod zorgt voor culinaire inspiratie en steeds iets nieuws om te ontdekken. De warme en gastvrije sfeer maakt een bezoek aan The Lemon Tree tot een bijzondere ervaring. Duurzaamheid en samenwerking met lokale boeren en leveranciers spelen een belangrijke rol in hun keuken. Chef Stan heeft dit heerlijke recept ontwikkeld, samen met Jelle hebben we er een goed te volgen BBQ-variant van gemaakt, zodat je thuis een beetje van hun magie kunt ervaren!

Ingrediënten

2 Eendenborstfilets
Witlof (voor garnering)
Voor de Macadamia crème
1 knolselderij (ca. 500 g), geschild en in blokjes gesneden
1 sjalot, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
50 g macadamianoten (ongezouten en geroosterd)
200 ml groentebouillon
100 ml slagroom of plantaardige room
1-2 el olijfolie of boter
Sap van een halve citroen
Zout en versgemalen peper naar smaak
Optioneel: een paar extra macadamianoten voor garnering
Voor de Rozebottle gel
150 ml rozenbottelsiroop
50 ml water
2 g agar-agar (ongeveer 1 afgestreken theelepel)
Optioneel: sap van een halve citroen (voor extra frisheid)
Voor de Jeneverbes olie
200 ml neutrale olie (zoals druivenpitolie, zonnebloemolie, of een lichte olijfolie)
10-12 jeneverbessen
Optioneel: een klein takje rozemarijn of tijm voor extra aroma
Voor de Bieten zoetzuur
4 middelgrote rode bieten (ongekookt)
6-8 jeneverbessen
2 eetlepels appelazijn of rodewijnazijn
2 eetlepels honing (of ahornsiroop voor een vegan variant)
1 eetlepel olijfolie
100 ml water
1 laurierblad (optioneel)
Zout en versgemalen peper naar smaak
Verse kruiden voor garnering (bijv. dille, peterselie of tijm)
Voor eendenrillettes
500 g eendenbouten (met vel en bot)
250 g eendenvet (verkrijgbaar bij delicatessenzaken of goed gesorteerde supermarkten)
1 sjalot, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 takje tijm
1 laurierblad
1/2 tl gemalen piment
Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
50 ml droge witte wijn of water (optioneel, voor het stoven)
Rustiek brood en cornichons (kleine augurkjes) om te serveren
Voor de eendenjus
1 karkas van een eend (of 500 g eendenbotten)
2 sjalotten, grofgehakt
1 wortel, grofgehakt
1 stengel bleekselderij, grofgehakt
2 teentjes knoflook, ongepeld en geplet
1 takje tijm
1 laurierblad
100 ml droge rode wijn
500 ml gevogeltebouillon (of eendenbouillon, indien beschikbaar)
1 handvol hooi
1 el roomboter (voor het monteren van de saus)
Zout en versgemalen zwarte peper

Dit heb je nodig

Skillet
Spuitzakken (Verkrijgbaar in de supermarkt en kookwinkels)
Knijpflesjes (Verkrijgbaar in kookwinkels)
Kernthermometer
Staafmixer of blender
Sauspannetje voor de jus

De bereiding

Bereiding van de Macadamia crème
Verhit de olijfolie of boter in een ruime pan en fruit de sjalot en knoflook op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de knolselderijblokjes toe en bak 2-3 minuten mee.
Giet de groentebouillon erbij, zodat de knolselderij net onderstaat. Laat dit 15-20 minuten zachtjes koken tot de knolselderij helemaal zacht is.
Voeg de slagroom en de geroosterde macadamianoten toe aan de pan. Pureer het mengsel met een staafmixer of in een blender tot een gladde crème. Voeg, indien nodig, extra bouillon toe om de gewenste consistentie te bereiken.
Roer het citroensap door de crème en breng op smaak met zout en peper. Proef en pas de smaak aan naar wens.
Bereiding van de Rozebottle gel
Meng de rozenbottelsiroop met het water in een kleine steelpan. Als je een frissere smaak wilt, voeg dan ook het citroensap toe. Proef en pas de verhouding aan naar jouw smaak.
Strooi de agar-agar gelijkmatig over het mengsel en klop goed met een garde om klontjes te voorkomen. Laat het mengsel 1-2 minuten staan.
Breng het mengsel al roerend aan de kook. Laat het ongeveer 1-2 minuten zachtjes doorkoken om de agar-agar te activeren.
Giet het warme mengsel in een platte schaal of kom en laat het volledig afkoelen. Het zal binnen 1 uur stevig worden.
Snijd de gestolde massa in stukken en pureer deze met een staafmixer of blender tot een gladde gel. Als de gel te dik is, voeg dan een klein beetje water toe en blend opnieuw.
Bereiding van de Jeneverbes olie
Kneus de jeneverbessen licht met een vijzel of de platte kant van een mes. Dit helpt de smaken vrij te laten komen.
Verhit de olie zachtjes in een steelpannetje op laag vuur (ongeveer 40-50 °C, niet heter, om de smaak te behouden). Voeg de jeneverbessen toe en laat de olie 20-30 minuten trekken. Roer af en toe.
Haal de pan van het vuur en laat de olie volledig afkoelen met de jeneverbessen erin.
Giet de afgekoelde olie door een fijne zeef of kaasdoek in een schone fles of pot. Dit verwijdert de jeneverbessen en eventuele stukjes.
Bereiding van de Biet zoetzuur
Schrob de bieten schoon en kook ze in hun schil in ruim water met een snufje zout tot ze zacht zijn (ca. 30-45 minuten, afhankelijk van de grootte). Laat ze afkoelen en pel de schil eraf. Snijd de bieten in dunne partjes, plakjes of blokjes.
Kneus de jeneverbessen licht met een vijzel of de platte kant van een mes. Dit helpt om de aroma’s vrij te laten komen.
Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de jeneverbessen en, indien gewenst, het laurierblad toe en bak kort om de smaken los te maken (1-2 minuten).
Voeg de appelazijn, honing en water toe. Breng op smaak met een snufje zout en peper. Laat het mengsel 3-5 minuten zachtjes koken tot de vloeistof iets is ingekookt.
Voeg de gesneden bieten toe aan de pan met de marinade. Laat alles op laag vuur nog 5-10 minuten sudderen, zodat de smaken in de bieten trekken.
Bereiding van de eendenborst
Steek je BBQ aan en breng naar een temperatuur van 180 graden, volledig direct.
Snijd de huid van de eendenborst in met een ruitjespatroon, zo voorkom je dat de filet tijdens het garen kromtrekt waardoor je veel vocht en dus smaak verliest.
Wrijf de huid in met wat onbewerkt zeezout.
Zet een skillet op het vuur en leg de eendenborst er met de huid naar beneden in. Omdat de huid veel vet bevat hoef je geen olie of boter in de pan te doen.
Bak de eendenborst op de huid tot deze mooi goudbruin gekleurd en krokant is.
Draai dan de eendenborst om en gaat de eendenborst door tot een kerntemperatuur van 52 tot 54 graden in de kern.
Laat de eendenborst onafgedekt een paar minuten rusten.
Gebruik je een hele eend? Dan kun je van de bouten een eendenrillettes maken en van de overgebleven botten een heerlijke jus trekken. Indien je dat teveel werk vindt kun je de rillettes bij een goede slager of poulier halen, en de jus kun je kun je maken van van een goede wild of gevogelte fond
Bereiding van de eendenrillettes
Verhit een grote braadpan op middelhoog vuur. Leg de eendenbouten met de velkant naar beneden in de pan en bak ze langzaam uit tot het vel krokant wordt en er vet vrijkomt. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
Draai de eendenbouten om en voeg de fijngehakte sjalot, knoflook, tijm, en laurierblad toe. Giet eventueel de witte wijn of een scheutje water in de pan om wat stoom te creëren.
Zet het vuur laag en laat de eendenbouten met deksel zachtjes stoven gedurende 1,5 tot 2 uur, tot het vlees zo zacht is dat je het gemakkelijk met een vork uit elkaar kunt trekken.
Haal de eendenbouten uit de pan en laat ze iets afkoelen. Verwijder de botten en het vel, en trek het vlees met twee vorken uit elkaar in fijne stukjes.
Voeg piment, zout en peper toe aan het geplukte eendenvlees. Meng het vlees met het uitgelekte eendenvet.
Bereiden van de eendenjus
Verwarm de BBQ (of oven) voor op 200 °C. Leg het eendenkarkas op een bakplaat en rooster het 20 minuten, tot het goudbruin is. Dit geeft een diepe smaak aan de jus.
Verhit een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur en voeg een klein beetje olie toe.
Fruit de sjalotten, wortel, bleekselderij en knoflook tot ze licht gekarameliseerd zijn.
Voeg het geroosterde eendenkarkas toe en bak dit kort mee.
Voeg de rode wijn toe en schraap de aanbaksels van de bodem van de pan los. Laat de wijn tot de helft inkoken.
Voeg de bouillon, tijm en laurierblad toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat het geheel ongeveer 45 minuten tot 1 uur zachtjes sudderen. Schep eventueel schuim en vet van de bovenkant.
Haal de pan van het vuur en voeg een handvol hooi toe. Zorg ervoor dat het hooi volledig in de vloeistof zit.
Dek de pan af en laat het hooi 10 minuten trekken om de jus te parfumeren.
Zeef de jus door een fijne zeef of kaasdoek in een schone pan, waarbij je het hooi en de vaste bestanddelen verwijdert.
Laat de jus inkoken tot de gewenste dikte en intensiteit.
Monteer de jus vlak voor het serveren door een klontje koude roomboter erdoor te kloppen voor een mooie glans en rijke smaak. Breng op smaak met zout en peper.
Het bord opmaken
Snijd de eendenborst in de breedte in plakjes van ongeveer 1/2 tot 1 centimeter. Neem 3 plakjes per persoon.
Maak het bord op met de verschillende componenten. Voor het beste resultaat bekijk je de video om te zien hoe Jelle dit doet.
Eet smakelijk!
TIP Wil je écht de magie van dit gerecht ervaren, dan is een bezoek aan The Lemon Tree zeker de moeite waard!

Producten bij dit recept

Kolenboertje Food Master vleesthermometer – 2 probes

Op voorraad

57,-

Eendenborst Canette – per pak 2 stuks

Op voorraad

13,51 – 14,19

Petromax – Gietijzeren Sauspan 0,5L

Op voorraad

19,99

Black Ranch Marabu houtskool – zak 15 kg

Op voorraad

31,-

Ontdek onze workshops

BEKIJK DE BBQ WORKSHOPS VAN KOLENBOERTJE

Jan Steen

BBQ workshop

Jan Steen

Vermeer

BBQ workshop

Vermeer

Rembrandt

BBQ workshop

Rembrandt

Kolenboertje Traditioneel

BBQ workshop (3 uur)

Kolenboertje Traditioneel

Kolenboertje Traditioneel

BBQ workshop (4 uur)

Kolenboertje Traditioneel

Kamado Experience

BBQ workshop

Kamado Experience

Outdoor cooking

BBQ workshop

Outdoor cooking

BBQ must-haves

Bekijk ons ruime assortiment aan meesterlijke BBQ producten, accessoires & versproducten

BEKIJK ONZE WEBSHOP