Koudgerookte zalm maken in 3 stappen op de Kamado BBQ

Koudgerookte zalm maken, hoe werkt dat?

Koudgerookte zalm; iedere BBQ-fanaat heeft er vast wel eens over nagedacht. Maar waar begin je, hoe werkt het, en wat heb je eigenlijk allemaal nodig? Het lijkt misschien spannend, maar dat is het zeker niet. Mark laat je zien hoe je eenvoudig een heerlijke zalmzijde en verschillende soorten kaas thuis in je eigen BBQ kunt roken.

Koudgerookte zalm maken bestaat uit 3 stappen. Geen zorgen, want het is niet moeilijk. Het enige waar je goed rekening mee moet houden is dat je er een kleine week werk aan hebt. De stappen zijn als volgt:

Pekelen is een belangrijk onderdeel van het maken van koudgerookte zalm. Het pekelproces van koudgerookte zalm begint met het inwrijven van de zalm met een mengsel van zout en suiker, soms aangevuld met kruiden of specerijen voor extra smaak. Het zout onttrekt vocht uit de vis, waardoor de textuur steviger wordt en de houdbaarheid toeneemt. Tegelijkertijd dringen de smaken van het pekelmengsel door in de vis, wat zorgt voor een subtiele smaakverrijking. Na enkele uren tot een dag wordt de pekel verwijderd door de zalm grondig af te spoelen.

Tijdens het drogen vormt zich op het oppervlak van de zalm een dunne, plakkerige laag die bekend staat als de pellicle. Deze laag is essentieel omdat het helpt om de rook beter te laten hechten tijdens het rookproces. Het drogen vindt plaats in een koele, goed geventileerde omgeving en duurt enkele uren, afhankelijk van de omstandigheden.

De zalm wordt vervolgens koud gerookt bij een temperatuur van maximaal 20-30°C, zodat de vis zijn zachte, rauwe textuur behoudt. Gedurende 12 tot 24 uur wordt de zalm blootgesteld aan rook van rookmot, wat zorgt voor een subtiele rooksmaak en een langere houdbaarheid. De keuze van de houtsoort, zoals eik, beuk of fruitbomen, bepaalt de specifieke smaaktonen van de gerookte zalm.