Kolenboertje X Rog

Dit is nou écht een mooi recept voor iedereen die wel van een uitdaging houdt! Samen met Rog Vistraiteur maakten we een heerlijke BBQ-variant van één van de signature gerechten van eigenaar en chef Hein. Boterzachte Skreiloin met een mousseline van knolselderij, langzaam gegaard op de BBQ. Dit is echt een stukje BBQ meesterschap op je bord. Een fantastische samensmelting van verrassende smaken. Je weet niet wat je proeft!

Skrei is een bijzondere kabeljauwsoort die slechts een beperkte tijd per jaar verkrijgbaar is. Deze ‘koning onder de kabeljauw’ zwemt in de wintermaanden vanuit de Barentszzee naar de Noorse Lofoten-eilanden om daar te paaien. Door deze lange reis ontwikkelt de vis een stevige, spierwitte structuur en een delicate smaak die hem onderscheidt van gewone kabeljauw.

Dankzij zijn stevige structuur en milde smaak is Skrei veelzijdig in de keuken. Hij is perfect om te bakken, grillen, pocheren of zelfs op de BBQ te bereiden. De vis blijft mooi sappig en laat zich goed combineren met zowel subtiele als krachtige smaken.

Bereidingstijd 8 uur

Aantal personen 4 personen

Niveau Gevorderd

Ingredienten Benodigdheden

Basis ingrediënten

Kolenboertje Pepermix (500 gram) en Zout

600 gram skreiloins op de huid

4 rode bieten

2 kingboleten

Olijfolie

Voor de BBQ-knolserderijmousseline

1 knolselderij

350 ml melk

200 gr roomboter

1 dl olijfolie

Voor de bieten jus

2 flessen pure bietensap

1/2 wortel

1/2 ui

1/2 prei

1 takje thijm

1 blad laurier

1 teen knoflook

Basis benodigdheden

Petromax gietijzeren skillet 30 cm met twee handvatten

Petromax flexibele spatel kort

Kolenboertje Food Master vleesthermometer met 2 probes

Black Ranch Marabu houtskool – 15 kg

Petromax gietijzeren sauspan 0,5L

Ga naar winkelwagen

Overige benodigdheden

Foodprocessor of blender

Ronde steekvorm

Fijne zeef

Ga naar de bereiding

De bereiding

Stap 1/32 De avond van te voren: Steek de BBQ aan en breng naar een temperatuur van 200 graden, volledig indirect.

Stap 2/32 Leg de knolselderij in de schil op de BBQ.

Stap 3/32 Pak de rode bieten met een scheutje olijfolie en een snufje zout in met aluminiumfolie. Leg deze ook op de BBQ.

Stap 4/32 Sluit de BBQ nu volledig af door de lucht inlaat en uitlaat volledig te sluiten.

Stap 5/32 De BBQ zal nu langzaam afkoelen. Door de resthitte worden de knolselderij en de bieten in de loop van de nacht langzaam gegaard.

Stap 6/32 De knolselderijmousseline: Haal de volgende ochtend de bieten en de knolselderij van de BBQ.

Stap 7/32 Verwijder de schil met een mes en snijd de knolselderij in grove blokken.

Stap 8/32 Verwarm de melk, maar laat het niet koken.

Stap 9/32 Doe de knolselderij in de blender en mix dit met de verwarmde melk, en de boter tot een gladde massa. Voeg beetje bij beetje de olijfolie toe zodat het niet gaat schiften.

Stap 10/32 Breng op smaak met peper en zout.

Stap 11/32 De rode bieten: Haal de bieten uit de folie en verwijder de schil.

Stap 12/32 Snijd de rode bieten in dunne plakken van ongeveer een halve cm dik en steek hier met een ronde steekvorm mooie plakjes uit.

Stap 13/32 De bieten jus: Doe de bietensap in een sauspan.

Stap 14/32 Snijd de wortel, ui en prei in grove stukken en doe deze samen met de knoflook, thijm en en laurier bij in de pan.

Stap 15/32 Verwarm de pan tot net onder het kookpunt en laat het reduceren tot er ongeveer 30 procent over blijft.

Stap 16/32 Belangrijk: Tijdens het reduceren is het wijsheid om de suikers die in de rand achter blijven met een spatel terug in de massa te roeren. Dit geeft veel smaak en zorgt voor een mooi stroperige dikte van de jus. Doe je dit niet, dan kan de jus een onaangename, bittere smaak krijgen.

Stap 17/32 Als dit alles klaar is de massa zeven door een fijne zeef in een passende steelpan.

Stap 18/32 Bereiding van de Skrei: Steek de BBQ opnieuw aan en breng deze naar een temperatuur van 220 tot 250 graden, met een directe- en een indirecte zone.

Stap 19/32 Snijd de skreiloin in 4 gelijkmatige stukken van 150 gr.

Stap 20/32 Ze de skillet boven het vuur en laat deze 5 minuten opwarmen.

Stap 21/32 Doe wat neutrale olie in de pan en bak de Skrei op de huid in de skillet tot de huid mooi krokant is.

Stap 22/32 Snijd de kingboleten ondertussen in mooie plakken van een ruime cm dik en bestrijk ze met olijfolie. Grill ze boven het directe vuur goudbruin.

Stap 23/32 Zodra de huid van de Skrei goudbruin en krokant is, zet je de skillet indirect en draai je ze één keer om. Laat ze rustig doorgaren tot een kerntemperatuur van 58 tot 60 graden.

Stap 24/32 Maak de BBQ volledig direct en doe de knolselderijmousseline in een gietijzeren sauspannetje, verwarm dit kort op de BBQ.

Stap 25/32 Leg ook de rode bieten plakjes nog even op de BBQ om ze op te warmen. De bietenjus laten we op kamertemperatuur.

Stap 26/32 Bestrooi de Skrei en de kingboleten achteraf met wat peper en zout.

Stap 27/32 Serveren: Neem een mooi bord en begin met een lepel van de knolselderijmousseline.

Stap 28/32 Leg de gegrilde kingboleten en de bieten erbij.

Stap 29/32 Leg dan de Skrei op het bord, met de huid naar boven voor een mooie presentatie.

Stap 30/32 Doe er een lepel van de bietenjus aan de zijkant bij, zodat dit er mooi omheen kan lopen.

Stap 31/32 Garneer optioneel met wat kres en chips van truffelaardappel.

Stap 32/32 Eet smakelijk!

Skreiloin van de BBQ met knolselderijmousseline, kingboleten en bieten jus

Direct naar bereiding

Skrei, wat is dat eigenlijk?

Wilde vis of kweekvis, zit er verschil in de bereiding?

Het bereiden van wilde vis gaat net even wat anders dan kweekvis. Zo houden we bij onze welbekende warmgerookte zalm een kerntemperatuur van 45 graden aan. Dit komt omdat dit een gekweekte zalm is. Let wel; in kweekvis zit kwalitatief gezien een hoop verschil. Onze zalmen zwemmen vrij rond in afgesloten gebied in de zee waar ze gecontroleerde voeding krijgen. Neem je bijvoorbeeld een goedkopere zalm uit de supermarkt, dan worden deze vaak groot gebracht in tanks en worden ze geïnjecteerd met antibiotica.

Met wilde vis moet je er rekening mee houden dat er een grote kans is dat er parasieten in de vis zitten. Dit klinkt misschien eng, maar het is volkomen normaal. Een wilde vis loopt vaak beschadigingen op aan bijvoorbeeld de buik en staart wanneer ze langs rotsen zwemmen. Een parasiet is dan zo binnen. Daarom is het belangrijk dat je wilde vis op een hogere temperatuur bereidt, zodat eventuele parasieten het niet overleven. We houden dan een kerntemperatuur van rond de 58 tot 60 graden aan.

Laat je inspireren

Meer lekkere recepten

Bekijk alle recepten

Aziatische BBQ recepten

Pulled pork Gyoza van de Kamado

5 uur

8 personen

Gevorderd

BBQ

Koudgerookte zalm maken in 3 stappen op de Kamado BBQ

4 dagen

6 personen

Gevorderd

Amerikaans

Bacon Explosion met cheddar en jalapeño van de BBQ

2 uur

8 personen

Gemiddeld

Wat onze klanten zeggen

Super leuke workshop gehad. De grillmaster legt goed uit en doet op een leuke ongedwongen ma...
Lees meer

Evers

10 juli 2025

Gewoon boeken, echt heel leuk. Meer dan voldoende gegeten en ook nog veel geleerd.

Wijbenga

18 augustus 2025

Mooie gerechten, professionele BBQ’s, goed personeel die alles duidelijk uitlegde en er be...
Lees meer

Scholten

15 september 2025

Het was een geweldige avond met leuke mensen die kwamen voor food, folks en fun. Goed ontvan...
Lees meer

Smit

8 oktober 2025

Leuke originele gerechten, hoge kwaliteit vlees en vis, gezellig vakkundig personeel. Nieuwe...
Lees meer

Rutger

27 september 2025

Wij zijn erg tevreden met de aankoop en aflever service van onze bastard kamado bbq in comb...
Lees meer

De Jong

14 april 2025

We hebben een onwijs leuk teamuitje gehad! De workshop is met veel plezier en passie gegeven...
Lees meer

Klinkenberg

12 mei 2025

Gewoon goed, gezellig en nuttig zonder poes-pas maar met Passie!

van Buren

14 mei 2025

Leuke ongedwongen sfeer

van Dijk

17 augustus 2025

Het Kolenboertje, het zegt genoeg. Melk haal je bij de melkboer.

Koning

29 oktober 2021

Man man man, wat een beleving! Workshop Jan Steen gedaan met 2 vrienden. Heerlijke gerecht...
Lees meer

Marinus Vink

26 januari 2026

Leuke workshop en super lekker eten!

Klein Horsman

15 juni 2025

Service

Neem contact met ons op Veelgestelde vragen Betaalmethodes Garantie en retouren Verzending & levertijden

BBQ Advies? Bel ons! Heb je een vraag of opmerking? Wij staan voor je klaar en helpen je graag telefonisch verder.

Wil je niets missen?

Blijf altijd op de hoogte en mis geen acties, nieuws en voordeel. Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang direct eenmalig € 5,- korting.