Stap 1/32
De avond van te voren: Steek de BBQ aan en breng naar een temperatuur van 200 graden, volledig indirect.
Stap 2/32
Leg de knolselderij in de schil op de BBQ.
Stap 3/32
Pak de rode bieten met een scheutje olijfolie en een snufje zout in met aluminiumfolie. Leg deze ook op de BBQ.
Stap 4/32
Sluit de BBQ nu volledig af door de lucht inlaat en uitlaat volledig te sluiten.
Stap 5/32
De BBQ zal nu langzaam afkoelen. Door de resthitte worden de knolselderij en de bieten in de loop van de nacht langzaam gegaard.
Stap 6/32
De knolselderijmousseline: Haal de volgende ochtend de bieten en de knolselderij van de BBQ.
Stap 7/32
Verwijder de schil met een mes en snijd de knolselderij in grove blokken.
Stap 8/32
Verwarm de melk, maar laat het niet koken.
Stap 9/32
Doe de knolselderij in de blender en mix dit met de verwarmde melk, en de boter tot een gladde massa. Voeg beetje bij beetje de olijfolie toe zodat het niet gaat schiften.
Stap 10/32
Breng op smaak met peper en zout.
Stap 11/32
De rode bieten: Haal de bieten uit de folie en verwijder de schil.
Stap 12/32
Snijd de rode bieten in dunne plakken van ongeveer een halve cm dik en steek hier met een ronde steekvorm mooie plakjes uit.
Stap 13/32
De bieten jus: Doe de bietensap in een sauspan.
Stap 14/32
Snijd de wortel, ui en prei in grove stukken en doe deze samen met de knoflook, thijm en en laurier bij in de pan.
Stap 15/32
Verwarm de pan tot net onder het kookpunt en laat het reduceren tot er ongeveer 30 procent over blijft.
Stap 16/32
Belangrijk: Tijdens het reduceren is het wijsheid om de suikers die in de rand achter blijven met een spatel terug in de massa te roeren. Dit geeft veel smaak en zorgt voor een mooi stroperige dikte van de jus. Doe je dit niet, dan kan de jus een onaangename, bittere smaak krijgen.
Stap 17/32
Als dit alles klaar is de massa zeven door een fijne zeef in een passende steelpan.
Stap 18/32
Bereiding van de Skrei: Steek de BBQ opnieuw aan en breng deze naar een temperatuur van 220 tot 250 graden, met een directe- en een indirecte zone.
Stap 19/32
Snijd de skreiloin in 4 gelijkmatige stukken van 150 gr.
Stap 20/32
Ze de skillet boven het vuur en laat deze 5 minuten opwarmen.
Stap 21/32
Doe wat neutrale olie in de pan en bak de Skrei op de huid in de skillet tot de huid mooi krokant is.
Stap 22/32
Snijd de kingboleten ondertussen in mooie plakken van een ruime cm dik en bestrijk ze met olijfolie. Grill ze boven het directe vuur goudbruin.
Stap 23/32
Zodra de huid van de Skrei goudbruin en krokant is, zet je de skillet indirect en draai je ze één keer om. Laat ze rustig doorgaren tot een kerntemperatuur van 58 tot 60 graden.
Stap 24/32
Maak de BBQ volledig direct en doe de knolselderijmousseline in een gietijzeren sauspannetje, verwarm dit kort op de BBQ.
Stap 25/32
Leg ook de rode bieten plakjes nog even op de BBQ om ze op te warmen. De bietenjus laten we op kamertemperatuur.
Stap 26/32
Bestrooi de Skrei en de kingboleten achteraf met wat peper en zout.
Stap 27/32
Serveren: Neem een mooi bord en begin met een lepel van de knolselderijmousseline.
Stap 28/32
Leg de gegrilde kingboleten en de bieten erbij.
Stap 29/32
Leg dan de Skrei op het bord, met de huid naar boven voor een mooie presentatie.
Stap 30/32
Doe er een lepel van de bietenjus aan de zijkant bij, zodat dit er mooi omheen kan lopen.
Stap 31/32
Garneer optioneel met wat kres en chips van truffelaardappel.
Stap 32/32
Eet smakelijk!
