Beef tataki van ossenhaas met miso-asperges

Beef tataki: Steak tartaar op z’n Japans.

Tataki betekent letterlijk “platgeslagen” in het Japans, en verwijst naar de dunne plakjes vlees of vis. Tataki wordt traditioneel veel gemaakt met tonijn, maar ook entrecote en tournedos zijn een populaire keuze!
Het product, in dit geval ossenhaas, blijft eigenlijk rauw van binnen. Het enige wat je doet is het vlees op zeer hoge temperatuur dichtschroeien zodat het een mooi korstje krijgt. Het is daarom dus belangrijk dat je vlees van zeer hoge kwaliteit neemt om beef tataki te maken!

De eeuwenoude oorsprong van beef tataki

Tataki is oorspronkelijk een techniek van vlees- of visbereiding die zijn oorsprong vindt in de Japanse Muromachi-periode (14e tot 16e eeuw). Het woord “tataki” betekent letterlijk “licht slaan” of “licht slaan en breken”, wat verwijst naar de manier waarop het vlees of de vis wordt gekookt: kort aangebraden aan de buitenkant, terwijl het binnenin rauw blijft. Deze bereidingswijze werd gebruikt om het vlees snel te garen, zonder dat het volledig doorbakken werd.

Oorspronkelijk werd tataki voornamelijk met vis gemaakt, vooral tonijn, wat ook te maken had met de Japanse eettraditie om vis op verschillende manieren te bereiden en te serveren, van rauw (zoals sushi) tot gegrild. De techniek werd door de eeuwen heen verder verfijnd, vooral toen de Japanse chef-koks met verschillende vlees- en vissoorten experimenteerden. De bereiding van beef tataki ontstond pas later, toen rundvlees populairder werd in Japan, vooral na de Meiji-periode (1868–1912), toen de Japanners meer westerse invloeden omarmden en de consumptie van vlees begon te stijgen

Beef tataki is dus een gerecht dat zijn oorsprong heeft in de Japanse keuken van de 16e eeuw, maar de specifieke versie die wij vandaag kennen, heeft zich ontwikkeld door een combinatie van historische tradities en de globalisatie van de Japanse keuken. Het weerspiegelt de Japanse waarde van het behouden van de natuurlijke smaken van ingrediënten, in dit geval het vlees, door het minimaal te bewerken.