Op hooi gerookte kalfsribeye van de kamado BBQ

Kalfsribeye, een vergeten stukje vlees

Kalfsvlees is voor veel Nederlanders nog altijd een beetje onbekend terrein. In de supermarkt kom je het zelden tegen, en zelfs bij de meeste slagers moet je er speciaal om vragen.

Zonde, want een goed, eerlijk stuk kalfsvlees is echt een culinaire verrassing. Het heeft een verfijnde, zachte smaak die perfect tot zijn recht komt bij een zorgvuldige bereiding. Bovendien is het vlees mals van structuur en leent het zich uitstekend voor zowel klassieke als moderne gerechten. Denk aan een romige kalfsragout, een malse schnitzel of een langzaam gegaarde kalfswang. Wie het eenmaal geprobeerd heeft, ontdekt al snel dat kalfsvlees veel meer te bieden heeft dan vaak wordt gedacht.

Kalfsvlees kenmerkt zich door een subtiele, zachte smaak. Die fijne smaak komt prachtig tot zijn recht wanneer je het vlees rookt op hooi—een bereidingswijze die het kalfsvlees een extra geurige, kruidige dimensie geeft. Het hooi zorgt tijdens het roken voor een mild aardse en bloemige rook, die het vlees niet overheerst, maar juist aanvult. Kies bij voorkeur voor schoon, geurend hooi van kruidenrijk grasland, eventueel gemengd met gedroogde bloemen zoals kamille of klaver voor een extra verfijnd aroma. Het resultaat is een bijzonder gerecht met een zachte, bijna romige vleessmaak en een subtiele hint van de wei waar het hooi vandaan komt. Perfect als je indruk wilt maken met iets dat net even anders is.

Er zijn grofweg twee soorten kalfsvlees: blank en rosé. Het verschil zit in de voeding en daarmee ook in de smaak en kwaliteit van het vlees. Blanke kalveren krijgen uitsluitend melk, wat zorgt voor heel licht, mild vlees. Rosé kalveren krijgen naast melk ook vast voer, zoals gras. Dit zorgt niet alleen voor meer smaak, maar betekent ook dat de kalveren een natuurlijker en diervriendelijker leven hebben gehad, met meer bewegingsvrijheid en tijd in de wei.