De vier belangrijkste punten voor een heerlijk bavette van de barbecue
Waarom wij kiezen voor direct grillen
Veel recepten adviseren om bavette eerst indirect te garen en daarna af te grillen. Dat werkt prima, maar wij vinden het onnodig.
Een bavette is relatief dun en gaart daardoor ontzettend snel. Op een kamado van ongeveer 250°C krijgt het vlees binnen enkele minuten een prachtige korst, terwijl de binnenkant perfect rosé blijft.
Door direct boven de houtskool te grillen ontstaat precies de smaak waar barbecue om draait: een diepe karamellisatie, een knapperige korst en een sappige kern.
Meer heeft een bavette eigenlijk niet nodig. Tuurlijk kun je ook met een bavette heerlijke gerechten maken zoals een mooie rollade, maar wij vinden deze pure variant nog altijd de winnaar!
Geen rookhout, geen rubs
Rundvlees van goede kwaliteit verdient het om de hoofdrol te spelen. Daarom voegen wij tijdens de bereiding geen rookhout toe. De houtskool geeft al voldoende barbecuekarakter zonder de natuurlijke vleessmaak te overstemmen.
Ook rubs laten we achterwege. Sterker nog, zelfs zout bewaren wij tot ná het grillen. Zo blijft het oppervlak droog, krijgt het vlees sneller een mooie korst en proef je uiteindelijk precies waar het om draait: puur rundvlees.
Pas na het aansnijden brengen we de bavette op smaak met grof zeezout en versgemalen zwarte peper.
De perfecte kerntemperatuur
Over de ideale kerntemperatuur wordt veel gediscussieerd. Wij hebben door de jaren heen honderden stukken bereid tijdens workshops, demonstraties en cateringopdrachten. Daarbij komen we telkens weer uit op dezelfde conclusie.
Een kerntemperatuur van 52 tot 53°C levert de mooiste balans op tussen sappigheid, structuur en smaak.Het vlees blijft heerlijk mals, terwijl het vet mooi begint te smelten en het vlees optimaal tot zijn recht komt.
Laat hem na het grillen altijd enkele minuten rusten. Hierdoor verdelen de vleessappen zich opnieuw door het vlees en blijft iedere plak sappig.
Goed snijden maakt het verschil
Zelfs een perfect gegrilde stuk vlees kan taai aanvoelen wanneer je hem verkeerd aansnijdt. Dat komt doordat de spiervezels van deze snit grof en duidelijk zichtbaar zijn.
Neem daarom altijd even de tijd om de draad van het vlees op te zoeken en snijd de het vlees vervolgens haaks op de draad in dunne plakken. Dat verkort de spiervezels en zorgt ervoor dat iedere hap heerlijk mals blijft.
Het is misschien wel de belangrijkste stap van het hele recept.
