Wat iedereen moet weten!
De temperatuur van je kamado regelen begint niet bij de schuifjes. Het begint al bij het aansteken.
Steek je te veel houtskool tegelijk aan, gebruik je te weinig houtskool of wacht je te lang met het terugknijpen van de luchttoevoer? Dan ben je daarna vooral bezig om je kamado weer onder controle te krijgen.
Wij pakken het daarom anders aan. Vul de kamado goed met houtskool, steek hem op één plek aan en bouw de temperatuur rustig op. Begin ongeveer 20 graden vóór je gewenste temperatuur met het knijpen van de luchttoevoer.
Dat laatste is belangrijk. Een kamado reageert namelijk niet direct op een aanpassing. Het keramiek, de houtskool en eventueel je hitteschild hebben inmiddels warmte opgebouwd. Wacht je met knijpen tot je gewenste temperatuur al op de thermometer staat, dan schiet hij er gemakkelijk voorbij.
Een kamado regel je met de hoeveelheid zuurstof die bij het vuur komt.
Daarvoor heb je twee luchtopeningen:
Meer lucht betekent dat de houtskool harder kan branden en de temperatuur stijgt. Knijp je de luchttoevoer, dan beperk je de verbranding en stabiliseert of daalt de temperatuur.
Klinkt simpel. En eigenlijk is het dat ook.
De kunst zit vooral in wanneer je begint met regelen.
Een stabiele temperatuur begint bij een goede basis.
Wij vullen de kamado met houtskool tot boven de luchtgaten. Daarna maken we in het midden een klein kuiltje. Daar gaat één brandende aanmaakwokkel in.
Eén dus.
Leg een paar stukken houtskool los over de brandende wokkel en laat de deksel van de kamado open totdat de wokkel volledig is uitgebrand. Daarna sluit je de deksel en zet je de topvent open.
Vanaf dat moment laat je de kamado rustig op temperatuur komen.
Waarom maar één wokkel? Omdat je geen groot vuur probeert te maken. Je wilt een kleine brandende kern creëren die zich gecontroleerd door de houtskool kan verspreiden.
Gebruik je meerdere wokkels, dan steek je op meerdere plekken tegelijkertijd houtskool aan. Daardoor ontstaat sneller veel warmte en wordt het vooral bij lagere temperaturen moeilijker om de kamado rustig onder controle te krijgen.
Dit is misschien wel de belangrijkste tip uit dit hele verhaal.
Wacht niet tot je kamado de gewenste temperatuur heeft bereikt voordat je de luchttoevoer gaat knijpen.
Wij beginnen daar ongeveer 20 graden eerder mee.
Wil je bijvoorbeeld op 120 °C barbecueën? Begin dan rond 100 °C met het terugbrengen van de luchttoevoer.
Wil je naar 180 °C? Begin rond 160 °C.
Dat betekent niet dat je op dat moment alles bijna dicht moet zetten. Je haalt simpelweg je voet van het gaspedaal en begint de kamado af te remmen.
De warmte die al in de kamado zit, verdwijnt namelijk niet ineens. Daardoor loopt de temperatuur na het knijpen meestal nog verder op.
Het is veel makkelijker om rustig naar 120 °C toe te werken dan een kamado die inmiddels op 160 °C staat weer terug te krijgen naar 120 °C.
Er bestaat niet één juiste kamadotemperatuur. Wat je nodig hebt, hangt volledig af van wat je gaat bereiden.
Zie onderstaande temperaturen daarom als praktische richtlijn, niet als een wet.
| Temperatuur | Geschikt voor |
|---|---|
| 80–100 °C | Zeer langzaam garen en roken |
| 110–120 °C | Klassiek low & slow, bijvoorbeeld pulled pork, brisket en spareribs |
| 130–150 °C | Langzaam garen op iets hogere temperatuur |
| 150–180 °C | Indirect garen, kip, grotere stukken vlees en ovengerechten |
| 180–220 °C | Allround BBQ’en, roosteren en grillen |
| 220–250 °C | Direct grillen en stevig roosteren |
| 250–300 °C | Hard grillen en bakken |
| 300–350 °C+ | Pizza en andere high-heat bereidingen |
Je hoeft daarbij niet zenuwachtig te worden van een paar graden verschil.
Een kamado die tijdens een lange sessie rustig rond je gewenste temperatuur blijft hangen, is belangrijker dan een thermometer die continu exact hetzelfde getal aangeeft.
Voor low & slow heb je relatief weinig zuurstof nodig.
Dat betekent dat zowel de luchtinlaat onder als de topvent boven maar beperkt open hoeven te staan zodra de kamado op temperatuur komt.
Juist hier is rustig opstarten belangrijk.
Vul de kamado goed, steek op één plek aan en laat de temperatuur langzaam stijgen. Wil je uiteindelijk rond 110–120 °C uitkomen, begin dan ongeveer 20 graden daarvoor al met knijpen.
Maak vervolgens kleine aanpassingen en geef de kamado tijd om daarop te reageren.
Ga niet iedere minuut aan de schuifjes zitten.
Doe je dat wel, dan reageer je eigenlijk steeds op je vorige aanpassing voordat je hebt gezien wat die aanpassing werkelijk doet.
Rond 180 °C heb je meer luchtstroom nodig dan bij low & slow. De onderste luchtinlaat kan dus verder open en ook boven laat je meer lucht ontsnappen.
Het principe verandert verder niet.
Laat de temperatuur oplopen en begin rond 160 °C met afremmen. Vervolgens stuur je met kleine aanpassingen richting de gewenste temperatuur.
Een exacte stand van de luchtinlaat geven we bewust niet.
De juiste stand verschilt namelijk per kamado, houtskoolsoort, hoeveelheid houtskool, buitentemperatuur, wind en opstelling. Een paar millimeter verschil kan bovendien al merkbaar zijn.
Leer daarom vooral hoe jouw kamado reageert.
Wil je direct grillen of op hogere temperaturen werken, dan mag de kamado uiteraard meer ademhalen.
Zet de luchttoevoer verder open zodat er voldoende zuurstof bij de houtskool komt. Ook hier geldt: hoe verder de luchtweg openstaat, hoe harder de houtskool kan branden.
Bij hoge temperaturen wordt ook de keuze van je houtskool interessanter.
Voor een korte sessie waarbij we snel veel hitte willen, is beukenhoutskool bijvoorbeeld interessant. Beuk ontbrandt snel, brandt relatief kort en kan snel een hoge temperatuur bereiken.
Wil je heel heet werken, bijvoorbeeld voor pizza, dan gebruiken we graag Acacia houtskool. Acacia uit Zuid-Afrika komt snel op hoge temperatuur en heeft een mooie neutrale smaak. Daardoor vormt de houtskool een rustige basis voor wat je op de kamado bereidt.
Staat alles open, maar wil je kamado maar niet goed op temperatuur komen?
Kijk dan eerst naar de basis voordat je nog verder aan de ventilatie gaat rommelen.
Een veelgemaakte fout is te zuinig vullen.
Vul de kamado met voldoende houtskool, in ieder geval tot boven de luchtgaten. Met te weinig brandstof wordt het lastiger om hoge temperaturen te bereiken én om een temperatuur langdurig stabiel te houden.
Wees dus niet bang om je kamado goed te vullen.
Houtskool die aan het einde van de sessie niet is opgebrand, hoef je niet automatisch weg te gooien. Door de luchttoevoer volledig af te sluiten dooft het vuur en kun je bruikbare houtskool bij een volgende sessie opnieuw gebruiken.
Houtskool kan vocht opnemen. Bewaar je zakken daarom zo droog mogelijk.
Vochtige houtskool komt moeilijker op gang en maakt het regelen van je vuur onnodig lastig.
Een goede sessie begint dus eigenlijk al bij de opslag van je houtskool.
Een kamado heeft lucht nodig.
Controleer daarom ook of de luchtgaten vrij zijn en er voldoende lucht door de houtskool heen kan bewegen. Vooral kleine stukjes en gruis kunnen onderin voor een minder goede luchtstroom zorgen.
Een kamado die niet warm genoeg wordt is vervelend. Een kamado die veel te heet is geworden kan nog vervelender zijn.
Keramiek houdt namelijk ontzettend goed warmte vast.
De meest voorkomende oorzaak is dat er in het begin simpelweg te veel vuur is gemaakt.
Daarom gebruiken wij één wokkel.
Met meerdere wokkels creëer je meerdere brandhaarden. Dat lijkt handig omdat de kamado sneller warm wordt, maar voor temperatuurbeheersing werkt het juist tegen je.
Een andere veelgemaakte fout is te laat knijpen.
Wil je 120 °C en begin je pas op 120 °C de luchttoevoer terug te brengen, dan kan de temperatuur rustig nog verder oplopen.
Begin daarom eerder met remmen.
Is de temperatuur toch doorgeschoten? Beperk dan de hoeveelheid zuurstof door de luchttoevoer verder te knijpen.
En daarna: geef hem tijd.
Ga niet na een minuut alweer aan de schuiven zitten omdat de thermometer nog niet daalt.
Het keramiek en de onderdelen in de kamado bevatten warmte en moeten die eerst weer kwijt. Daardoor gaat afkoelen langzamer dan veel mensen verwachten.
Open ook niet steeds de deksel om de temperatuur omlaag te krijgen. Je laat weliswaar even warmte ontsnappen, maar geeft het vuur tegelijkertijd een flinke hoeveelheid verse zuurstof.
Rustig corrigeren werkt beter dan paniekvoetbal met de schuifjes.
Je kunt iedere houtskool simpelweg als brandstof zien, maar daarmee doe je de verschillen tussen houtsoorten tekort.
De houtsoort en hardheid hebben invloed op onder andere de snelheid waarmee houtskool reageert, de brandduur en de warmte die je ermee kunt bereiken.
Wij kiezen de houtskool daarom ook op basis van wat we gaan doen.
Beukenhoutskool is relatief snel aan en heeft een kortere brandduur. Daar staat tegenover dat je er snel een zeer hoge temperatuur mee kunt bereiken.
Handig voor een kortere, hete BBQ-sessie.
Acacia uit Zuid-Afrika heeft een middellange brandduur en kan snel een zeer hoge temperatuur bereiken.
Daarom vinden wij Acacia erg geschikt voor bijvoorbeeld pizza. De vrij neutrale smaak is daarbij prettig: je krijgt wel het vuur, maar de houtskool hoeft niet de hoofdrol in de smaak te spelen.
Marabu komt uit Cuba en is een harde houtsoort. Je kunt er zowel lage als hoge temperaturen mee bereiken.
Marabu geeft een mooi BBQ-aroma en is door zijn eigenschappen erg geschikt voor langere low & slow-sessies.
Wil je bijvoorbeeld urenlang pulled pork, spareribs of een ander groot stuk vlees garen, dan is Marabu een logische keuze.
Quebracho uit Paraguay en Argentinië is extreem hard.
Daardoor kan deze houtskool erg lang branden en zowel lage als hoge temperaturen leveren. Quebracho geeft daarbij een steviger rookaroma.
Dat maakt hem interessant voor lange BBQ-sessies waarbij je bewust een stevige BBQ-smaak zoekt.
Welke houtskool je ook gebruikt: zorg dat hij droog is en vul je kamado voldoende.
Allebei.
Wij leggen het graag zo uit:
Onder zit je gaspedaal. Boven zit je rem.
Met de onderste luchtinlaat bepaal je hoeveel verse lucht en daarmee zuurstof het vuur krijgt. Met de topvent boven regel je de uitstroom en kun je de kamado verder afremmen en beheersen.
Je hoeft daar geen ingewikkelde wetenschap van te maken.
Steek je kamado rustig aan, laat hem richting de gewenste temperatuur komen en begin ongeveer 20 graden voor je doel met knijpen. Geef iedere aanpassing vervolgens even de tijd.
Na een paar sessies krijg je vanzelf gevoel voor de standen van jouw kamado.
Temperatuurbeheersing draait uiteindelijk om drie dingen: brandstof, zuurstof en geduld.
Vul je kamado met voldoende droge houtskool. Maak in het midden een kuiltje. Gebruik één brandende wokkel en laat deze met open deksel uitbranden. Sluit daarna de kamado en laat de temperatuur rustig oplopen.
En onthoud vooral deze regel:
Begin ongeveer 20 graden vóór je gewenste temperatuur met afremmen.
Daarmee voorkom je een hoop gedoe achteraf.
Heb je dat eenmaal onder de knie, dan wordt het ineens veel makkelijker om je kamado rustig op 110 °C te laten draaien, op 180 °C te garen of juist flink op te stoken voor een pizza.
En dat is uiteindelijk het mooie van een kamado: je maakt niet simpelweg vuur. Je leert het vuur beheersen.
De temperatuur van een kamado regel je door de hoeveelheid lucht en daarmee zuurstof te beheersen. De onderste luchtinlaat werkt als het gaspedaal en de topvent boven als de rem. Meer lucht zorgt voor een fellere verbranding en hogere temperatuur; minder lucht remt het vuur.
Wacht niet totdat je de gewenste temperatuur hebt bereikt. Wij beginnen ongeveer 20 °C vóór de gewenste temperatuur met het knijpen van de luchttoevoer. De kamado loopt daarna meestal nog wat verder op.
Steek de houtskool op één plek aan en laat de kamado rustig opwarmen. Begin rond 90 °C de luchttoevoer te beperken en werk met kleine aanpassingen richting 110 °C. Geef iedere aanpassing tijd voordat je opnieuw bijstuurt.
Waarschijnlijk brandt er te veel houtskool tegelijk of heb je te laat de luchttoevoer geknepen. Beperk de zuurstoftoevoer en wacht rustig tot de temperatuur reageert. Een hete kamado koelt door het warme keramiek niet onmiddellijk af.
Controleer of er voldoende houtskool in de kamado zit, of de luchtgaten vrij zijn en of de houtskool droog is. Te weinig of vochtige houtskool en een slechte luchtstroom maken het moeilijker om hoge temperaturen te bereiken.
Wij vullen de kamado tot boven de luchtgaten. Te weinig houtskool maakt het moeilijker om de kamado goed op temperatuur te krijgen en stabiel te regelen. Overgebleven houtskool kun je na het doven vaak bij een volgende sessie opnieuw gebruiken.
Voor onze manier van aansteken gebruiken we één wokkel in een kuiltje in het midden van de houtskool. Meerdere wokkels zorgen ervoor dat op meerdere plekken tegelijkertijd houtskool gaat branden, waardoor je snel meer warmte creëert dan nodig is.
Voor een lange low & slow-sessie zijn harde houtskoolsoorten met een lange brandduur interessant. Wij gebruiken hiervoor bijvoorbeeld Marabu of Quebracho. Welke je kiest hangt ook af van het gewenste smaakprofiel.
Wij gebruiken hiervoor graag Acacia. Deze houtskool kan snel een zeer hoge temperatuur bereiken en heeft een vrij neutraal smaakprofiel. Dat maakt hem geschikt voor het bakken van pizza op hoge temperatuur.
Een goed gevulde kamado kan lange tijd op een lage, stabiele temperatuur blijven draaien. De uiteindelijke brandduur hangt onder andere af van de houtskool, hoeveelheid brandstof, temperatuur, kamado en omstandigheden buiten. Voor lange sessies zijn houtskoolsoorten met een lange brandduur, zoals Marabu en Quebracho, interessant.
Mark Lommers is het gezicht achter Kolenboertje. Vanuit één overtuiging bouwt hij aan alles wat we doen: koken is geen trucje, het is aandacht. Aandacht voor smaak, voor product en vooral voor de mensen aan tafel.
In zijn werk combineert Mark vakmanschap met nuchtere organisatie. Hij adviseert klanten alsof hij onderdeel is van hun keukenteam: wat past bij het gezelschap, het moment en de locatie? Of het nu gaat om een workshop, catering of een (team)training — de lat ligt hoog en de uitvoering klopt tot in detail.
Mark gelooft niet in snelle oplossingen of “deals”. Hij gelooft in kwaliteit, service en keuzes die je proeft. Het resultaat: ontspannen gastvrijheid, strak geregeld, met ruimte voor echte verbinding.
