Schwarzwalder varkenshaas met bratkartoffeln van de BBQ
Varkenshaas met Schwarzwälder Schinken
De basis van dit gerecht is eenvoudig. Malse varkenshaas krijgt een dunne laag van grove Duitse mosterd, zwarte peper, knoflook en verse tijm. Daaromheen komt de Schwarzwälder Schinken, die tijdens het grillen krokant wordt en zijn hartige smaak aan het vlees meegeeft.
Door de varkenshaas eerst indirect te garen op 150 °C blijft het vlees mooi mals. Zodra een kerntemperatuur van 57 tot 58 °C is bereikt, gaat het hitteschild uit en wordt de kamado flink opgestookt. Kort direct afgrillen zorgt vervolgens voor een krokante buitenkant. Het vlees gaat van de BBQ bij 62 tot 63 °C en gaart tijdens het rusten nog iets verder.
Kirsch-Glaze met kersen en balsamico
Bij het hartige en licht rokerige vlees zorgt de Kirsch-Glaze voor een mooie tegenhanger. Kersen worden samen met kersensap, balsamicoazijn, honing, mosterd en verse tijm rustig ingekookt. Door een deel van de kersen tijdens het inkoken te pletten, krijgt de glaze een mooie structuur en geconcentreerde fruitsmaak.
Een klein beetje kaneel geeft extra diepte, terwijl de koude boter aan het einde voor een volle en zachte afwerking zorgt. Wie wil, kan de glaze aanvullen met een scheutje Kirschwasser. De glaze wordt tijdens de laatste minuut licht over het vlees gestreken en daarnaast bij het serveren gegeven.
Krokante Bratkartoffeln van de kamado
Bij een gerecht uit het Schwarzwald horen natuurlijk Bratkartoffeln. De krielaardappelen worden eerst kort voorgekookt en daarna in een gietijzeren skillet goudbruin en krokant gebakken. Uitgebakken spek, ui en gerookt paprikapoeder maken het geheel compleet.
Snijd het Schweinefilet na het rusten in medaillons van ongeveer twee centimeter en serveer het met de krokante aardappelen en Kirsch-Glaze. Zo komen het malse vlees, de krokante Schwarzwälder Schinken, zoete kersen en hartige aardappelen samen op één bord.
