Wagyu is een bijzonder soort rundvlees uit Japan, beroemd om zijn zachtheid en rijke smaak. Wagyu staat vooral bekend om het mooie “marmerpatroon” van vet dat door het vlees loopt. Dit zorgt ervoor dat het vlees extra mals is en haast op de tong smelt als je het eet. Wagyu-runderen krijgen vaak een speciaal dieet dat het vetgehalte verhoogt en de smaak nog beter maakt. Het vlees is door de zorgvuldige productie vrij zeldzaam en wordt daardoor gezien als een luxeproduct. Sommige soorten Wagyu, zoals Kobe en Matsusaka, zijn wereldwijd bekend en hebben elk een eigen smaak en karakter. Door deze bijzondere eigenschappen is Wagyu een favoriet onder liefhebbers van goed vlees.
Het BMS-systeem, wat staat voor “Beef Marbling Standard”, is een beoordelingssysteem dat specifiek kijkt naar de mate van marmering in Wagyu-vlees. Marmering verwijst naar de fijne vetadertjes die door het vlees lopen, wat zorgt voor de kenmerkende zachtheid en rijke smaak van Wagyu. In het BMS-systeem krijgt het vlees een score van 1 tot 12, waarbij een hogere score betekent dat er meer vet door het vlees is gemarmerd. Een BMS-score van 1 geeft weinig tot geen marmering aan, terwijl een score van 12 duidt op extreem veel marmering.
Dit systeem is vooral van belang omdat de intensiteit van de marmering rechtstreeks invloed heeft op de smaak en textuur van het vlees. Bij Wagyu wordt vaak gestreefd naar een BMS-score van minstens 6, omdat dit vlees als vol van smaak en uitzonderlijk mals wordt beschouwd. Wagyu met een hogere BMS-score wordt wereldwijd gezien als een luxeproduct vanwege de unieke en volle smaak die het vet aan het vlees geeft. Het BMS-systeem is dus een belangrijke graadmeter om te bepalen of het vlees de kwaliteit heeft die bij Wagyu hoort.
Door het hoge vetgehalte in het vlees, is het geen goed idee om dit boven direct vuur te bereiden. Door het smeltende vet is de kans op steekvlammen en vetvuur behoorlijk groot. Daarom gebruiken we hiervoor een skillet. Daarmee pakt het vlees toch de rooksmaak van de houtskool op, maar voorkom je dat het vlees verpest wordt door ongecontroleerd vuur. Heb je geen skillet? Dan kun je ook de reverse-sear methode toepassen; laat de steak eerst indirect garen tot je de kerntemperatuur van 48 graden beina bereikt hebt en grill hem dan kort af boven direct vuur. Let wel op dat je op dat het eindresultaat op deze manier minder mooi zal zijn.
